J’ai testé Le BAB (Le Bar à Burger)

[box type= »info » ][note de service] Non, je n’ai pas été invité à déjeuner dans ce restaurant. Mais comme je suis un blogueur, j’ai eu deux tampons sur ma carte de fidélité. Malgré ce pot de vin, je vais être sincère dans ce billet.[/note de service][/box]

Le Bar à Burger

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L’échelle de Scoville…

Il suffit parfois d’un rien pour faire une nouvelle découverte. La commande d’un burger personnalisé m’a ainsi fait découvrir deux choses. Tout d’abord, le mot jalapeños, lequel ne signifie pas poivron et n’est pas non plus une sauce pour burger, mais bien un piment. Voici ce qu’on peut trouver sur Wikipedia à son sujet :

Le piment jalapeño est une variété mexicaine du piment, (Capsicum annuum), plante condimentaire de la famille des Solanacées. Il est originaire de Jalapa, ville de l’État du Veracruz au Mexique. Sa couleur est verte ou rouge, selon sa maturité. Lorsqu’il est séché, il devient rouge et donne le chipotle. Le piment jalapeño titre 2500 à 8000 sur l’échelle de Scoville, ce qui correspond à une force moyenne. (source : Wikipedia)

C’est ainsi que nous avons fait la découverte de l’échelle de Scoville. L’échelle de Scoville a été inventée par Wilbur Scoville en 1912. Scoville, pharmacologue, alors employé de la société Parke Davis située à Détroit, travaille sur une  échelle de mesure de la force des piments. L’objectif de cette étude est de créer une grille des différents piments, en fonction de leur teneur en capsaïcine. La capsaïcine est la molécule responsable de la « force » du piment. Notons au passage que pour mettre fin au « feu » du piment, l’eau ne sert à rien car la molécule n’est pas soluble dans l’eau. Pour neutraliser l’effet de la capsaïcine, il vous faudra ingurgiter des aliments gras comme du lait ou encore yaourt.

Méthodologie adoptée par Scoville

Le pharmacologue a fait appel à un panel de cinq personnes, auxquelles il faisait tester un mélange de piment réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Tant que les testeurs avaient la bouche en feu, Scoville continuait de diluer son mélange dans l’eau, jusqu’à éteindre complètement la sensation de brûlure. C’est la valeur de la dilution qui sert de mesure à la force du piment.

Par exemple, en ce qui concerne le jalapeño, ce piment doit être dilué 8000 fois pour faire disparaître toute trace de capsaïcine. Le piment jalapeño a donc un taux de 8000.

Échelle de Scoville
Unités Scoville Produit ou variété de piment
15M–16M Capsaïcine pure et dihydrocapsaïcine
9,1M Nordihydrocapsaïcine
8,6M Homodihydrocapsaïcine et homocapsaïcine
2M–5,3M Bombe d’auto-défense légale
1,359k Piment Naga Viper, le plus fort du monde
1M Piment Bhut Jolokia (ou Naja Jolokia)
876k–970k Piment Naga Dorset
350k–577k Piment habanero (var. Red Savina)
100k–325k Piment habanero (ou piment antillais), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, piri piri, Bulgarian carrot
50k–100k Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco
30k–60k Piment pequin (ou piment oiseau)
30k–50k Piment de Cayenne
10k–23k Piment serrano
5k–10k Piment jaune (Hungarian Hot Wax)
7k–8k Sauce Tabasco habanero
4,5k–5k Piment d’Anaheim (var. New Mexico)
2,5k–8k Piment Jalapeño
2,5k–5k Sauce Tabasco rouge
1,5k–2,5k Piment d’Espelette, piment Rocotillo
1k–1,5k Piment poblano
500–2,5k Piment d’Anaheim
600–800 Sauce Tabasco verte
100–500 Paprika doux, piments doux et certains poivrons
0 Poivron

Il existe également une échelle simplifiée :

Table simplifiée de Scoville
Degré Appréciation Unités Scoville Exemple
0 neutre 0 – 100 Poivron
1 doux 100 – 500 Paprika doux
2 chaleureux 500 – 1 000 Piment d’Anaheim
3 relevé 1 000 – 1 500 Piment Ancho
4 chaud 1 500 – 2 500 Piment d’Espelette
5 fort 2 500 – 5 000 Piment Chimayo
6 ardent 5 000 – 15 000 Paprika fort
7 brûlant 15 000 – 30 000 Piment Cascabel
8 torride 30 000 – 50 000 Piment de Cayenne
9 volcanique 50 000 – 100 000 Piment tabasco
10 explosif 100 000 et plus Piment habanero

Evidemment, la « force » d’un piment est très subjective et un piment fort pour une personne pourra paraître doux pour un habitué de la consommation de piment. L’échelle de Scoville perd également de la valeur dans la mesure où pour une même espèce, la chaleur de chaque piment pourra varier. C’est pourquoi Wikipedia nous apprend que l’échelle de Scoville a été remplacée par la chromatographie en phase liquide pour évaluer le taux de capsaïcine.

Pour l’anecdote, sachez que le burger est finalement arrivé sans piment…