J’ai déjeuné (gratuitement) à l’Apicius

[toggle title= »Avertissement » state= »open » ]Avant-propos : j’ai été invité à venir déjeuner à l’Apicius, un restaurant gastronomique parisien, par GH Mumm pour découvrir des accords mets-vins. Voilà, il fallait que je te prévienne, Lecteur, que je n’ai pas réglé la douloureuse et que par conséquent, tu peux trouver ce billet bien complaisant. Maintenant, tu sais.[/toggle]

Un peu à l’arrache, comprendre la veille pour le lendemain, j’ai été invité à venir découvrir les accords mets/vins. Rendez-vous m’est donné à l’Apicius, un restaurant dans lequel j’emmenèrai Marie un jour (je continue de gratter des Banco).

apicius restaurant

apicius restaurant 2

L’invitation fut faite par GH Mumm, vous savez le champagne, via une agence. Je ne suis pas un blogueur influent, ni même un coutumier de ce type de rencontre (j’entendais quelques uns des convives évoquer leur deuxième, voire leur troisième visite dans l’établissement. Les chanceux.). J’ai (vraiment) eu de la chance qu’on me propose ce déjeuner. Comme beaucoup, j’aime bien manger. Et comme beaucoup de blogueurs, j’aime le champagne. Notez tout de même que désormais je bois plus de champagne acheté chez mon caviste que de champagne gracieusement servi en soirée (laissez tomber, je ne suis plus invité aux événéments qui – pour le coup – m’auraient vraiment intéressé. Mais quel est ce sentiment étrange ? La jalousie, l’envie ? Ou pas).

Après une séance de sabrage (et non de sablage) de champagne devant le restaurant, nous nous dirigeâmes (j’aime ce temps) vers la salle où le déjeuner allait nous être servi. Le chef, dont j’ai oublié le nom – désolé -, est venu nous saluer et nous parler des accords mets/vins dans les plats qui allaient suivre. Très intéressant. Un passionné. Forcément.

apicius restaurant 3

Comme beaucoup, je n’ai pas résisté à la tentation de prendre en photo les plats servis. Voici quelques photos qui feront saliver certains…

Moules et coques, salade

Saint Jacques crues et grillées, truffe blanche

Bar et langoustine mi fumé et chantilly

Poire Pomme Coing façon tatin

 

Le déjeuner fut délicieux, et je pèse mes mots. L’ensemble arrosé de champagne (je reviendrai sur le sujet d’ailleurs, après quelques petites recherches). J’ai pris beaucoup de plaisir à discuter (à saouler) le chef de produit de questions diverses et variées. Ces échanges furent très intéressants. J’ai à cette occasion découvert que GH Mumm avait sorti une application mobile (qui je crois s’appelle le Protocole Mumm où quelque chose dans le genre. La flemme de chercher). J’ai téléchargé l’application mais n’ai pas encore joué avec. Je reviendrai dessus aussi car il y a des choses intéressantes.

propotole mumm

Il faut que je me replonge dans les notes prises lors de ce déjeuner (oui, je prends des notes) afin de publier autre chose qu’un billet : « moi, j’ai super bien bouffé à l’oeil, tiens voici les photos ». Le seul truc qui m’a un peu chagriné, c’est l’impression d’avoir des gens blasés en face. Blasés qu’on les invite dans des restos au top, reconnaissants juste ce qu’il faut lorsqu’on leur offre une bouteille de champagne à la fin de la rencontre. Perso, j’étais ravi d’être là, de découvrir ces accords mets/vins dans ce super cadre. Voilà.

Ah oui, autre chose, je suis toujours mal à l’aise quand un blogueur m’aborde uniquement en me demandant mon URL (et limite mes stats). En fait, plus que mal à l’aise, ça me saoûle. Je ne suis pas qu’un blog, je suis un être humain (hu hu hu). Non et puis faut être sérieux, tu montes un blog seul ou avec deux potes, tu colles des pubs Google et tu grattes l’amitié aux agences de RP… ça te donne vraiment le titre de « chief editor » ?

Je regrette un peu les soirées d’antan. Les gens se prenaient moins au sérieux. Enfin, comme on blogue tous depuis plus de 6/7 ans, voyez ce que je veux dire… 🙂

L’échelle de Scoville…

Il suffit parfois d’un rien pour faire une nouvelle découverte. La commande d’un burger personnalisé m’a ainsi fait découvrir deux choses. Tout d’abord, le mot jalapeños, lequel ne signifie pas poivron et n’est pas non plus une sauce pour burger, mais bien un piment. Voici ce qu’on peut trouver sur Wikipedia à son sujet :

Le piment jalapeño est une variété mexicaine du piment, (Capsicum annuum), plante condimentaire de la famille des Solanacées. Il est originaire de Jalapa, ville de l’État du Veracruz au Mexique. Sa couleur est verte ou rouge, selon sa maturité. Lorsqu’il est séché, il devient rouge et donne le chipotle. Le piment jalapeño titre 2500 à 8000 sur l’échelle de Scoville, ce qui correspond à une force moyenne. (source : Wikipedia)

C’est ainsi que nous avons fait la découverte de l’échelle de Scoville. L’échelle de Scoville a été inventée par Wilbur Scoville en 1912. Scoville, pharmacologue, alors employé de la société Parke Davis située à Détroit, travaille sur une  échelle de mesure de la force des piments. L’objectif de cette étude est de créer une grille des différents piments, en fonction de leur teneur en capsaïcine. La capsaïcine est la molécule responsable de la « force » du piment. Notons au passage que pour mettre fin au « feu » du piment, l’eau ne sert à rien car la molécule n’est pas soluble dans l’eau. Pour neutraliser l’effet de la capsaïcine, il vous faudra ingurgiter des aliments gras comme du lait ou encore yaourt.

Méthodologie adoptée par Scoville

Le pharmacologue a fait appel à un panel de cinq personnes, auxquelles il faisait tester un mélange de piment réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Tant que les testeurs avaient la bouche en feu, Scoville continuait de diluer son mélange dans l’eau, jusqu’à éteindre complètement la sensation de brûlure. C’est la valeur de la dilution qui sert de mesure à la force du piment.

Par exemple, en ce qui concerne le jalapeño, ce piment doit être dilué 8000 fois pour faire disparaître toute trace de capsaïcine. Le piment jalapeño a donc un taux de 8000.

Échelle de Scoville
Unités Scoville Produit ou variété de piment
15M–16M Capsaïcine pure et dihydrocapsaïcine
9,1M Nordihydrocapsaïcine
8,6M Homodihydrocapsaïcine et homocapsaïcine
2M–5,3M Bombe d’auto-défense légale
1,359k Piment Naga Viper, le plus fort du monde
1M Piment Bhut Jolokia (ou Naja Jolokia)
876k–970k Piment Naga Dorset
350k–577k Piment habanero (var. Red Savina)
100k–325k Piment habanero (ou piment antillais), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, piri piri, Bulgarian carrot
50k–100k Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco
30k–60k Piment pequin (ou piment oiseau)
30k–50k Piment de Cayenne
10k–23k Piment serrano
5k–10k Piment jaune (Hungarian Hot Wax)
7k–8k Sauce Tabasco habanero
4,5k–5k Piment d’Anaheim (var. New Mexico)
2,5k–8k Piment Jalapeño
2,5k–5k Sauce Tabasco rouge
1,5k–2,5k Piment d’Espelette, piment Rocotillo
1k–1,5k Piment poblano
500–2,5k Piment d’Anaheim
600–800 Sauce Tabasco verte
100–500 Paprika doux, piments doux et certains poivrons
0 Poivron

Il existe également une échelle simplifiée :

Table simplifiée de Scoville
Degré Appréciation Unités Scoville Exemple
0 neutre 0 – 100 Poivron
1 doux 100 – 500 Paprika doux
2 chaleureux 500 – 1 000 Piment d’Anaheim
3 relevé 1 000 – 1 500 Piment Ancho
4 chaud 1 500 – 2 500 Piment d’Espelette
5 fort 2 500 – 5 000 Piment Chimayo
6 ardent 5 000 – 15 000 Paprika fort
7 brûlant 15 000 – 30 000 Piment Cascabel
8 torride 30 000 – 50 000 Piment de Cayenne
9 volcanique 50 000 – 100 000 Piment tabasco
10 explosif 100 000 et plus Piment habanero

Evidemment, la « force » d’un piment est très subjective et un piment fort pour une personne pourra paraître doux pour un habitué de la consommation de piment. L’échelle de Scoville perd également de la valeur dans la mesure où pour une même espèce, la chaleur de chaque piment pourra varier. C’est pourquoi Wikipedia nous apprend que l’échelle de Scoville a été remplacée par la chromatographie en phase liquide pour évaluer le taux de capsaïcine.

Pour l’anecdote, sachez que le burger est finalement arrivé sans piment…